El Workshop Ciencia y Cocina ha abierto esta mañana las actividades del ‘Gastro-Campus de Innovación’ de la Universidad de Málaga, una iniciativa impulsada por el Vicerrectorado de Innovación y Emprendimiento y la Facultad de Turismo de la UMA, en colaboración con el Servicio Andaluz de Empleo de la Junta de Andalucía.

El vicerrector de Innovación Social y Emprendimiento, Rafael Ventura; el delegado del Gobierno andaluz en Málaga, José Luis Ruiz Espejo, el director de secretariado de Cultura de la Innovación, José María Alonso Calero, y el decano de la Facultad de Turismo, Antonio Guevara, dieron esta mañana el pistoletazo de salida a los talleres de cocina en el salón de actos de la Escuela de Hostelería La Cónsula.

Ruiz Espejo abrió el turno de intervenciones para “celebrar la iniciativa de la Universidad de Málaga en la que se incorpora ciencia y conocimiento a la gastronomía”, una apuesta en palabras del delegado “que nos va a permitir seguir siendo una referencia de innovación en un sector tan importante para Andalucía”.

Rafael Ventura mostró “una gran satisfacción” por la puesta en marcha del Gastro-Campus, “una experiencia única que va a reunir creatividad, innovación y ciencia alrededor de la gastronomía”. Ventura agradeció las aportaciones de La Cónsula, de la Facultad de Turismo y de Link by UMA-ATech, y destacó el nivel de los docentes y expertos, “profesionales de prestigio que vienen a compartir conocimientos con nosotros, una experiencia extraordinaria, vividla en toda su dimensión y sacad el máximo partido de ella”. 

Durante el curso, que tendrá una duración de 30 horas presenciales de formación, el estudiante comprenderá las bases científicas de los procesos más comunes en cocina y las aplicaciones científicas e innovaciones en gastronomía, y aspectos químico-físicos y nutricionales de la gastronomía.

Además, los estudiantes serán capaces de relacionar conceptos y fenómenos en cocina con fundamentos científicos que permitan no sólo la compresión de los mismos, sino mejoras e innovaciones en los productos culinarios. Adquirir una visión interdisciplinar de la ciencia aplicada a la cocina y poder desenvolverse en entornos multidisciplinares como es el de la gastronomía, son otros de los objetivos que persigue este curso.

El “Gastro-Campus”, en su compromiso con el sector de la formación especializada, apoya de forma explícita a los centros de formación técnica dependientes del Servicio Andaluz de Empleo, como es el caso la Escuela de Hostelería de Málaga La Cónsula, desarrollando y financiado un taller especializado de “Cocina de Vanguardia” dirigido por el chef Víctor Trochi. En este seminario una selección de estudiantes de cocina de 2º curso será becado y tendrán que desarrollar un menú degustación de alta cocina compuesto de 10 platos. Este servicio será ofrecido por los estudiantes de sala a los participantes del workshop "Ciencia y Cocina”.

La iniciativa contará además con la Selección Española de Cocineros. Así, recibe a Daniel Garcia Peinado y a Juan Pozuelo como miembros y representantes de la Selección, que van a participar como ponentes en el curso. Esta colaboración se articula a través de Javier Cabrera -Chef con una estrella Michelin y miembro del Comité Técnico de la Selección Española de Cocina- que ejerce como coordinador y asesor culinario del curso. Además, Juan Pozuelo, director técnico del Bocuse d'Or España, será el encargado de clausurar el seminario.

La dirección corre a cargo de José Mª Alonso Calero, director de secretariado de Cultura de la Innovación de la UMA y de David López del departamento de Arte y Arquitectura de la UMA. Francisco Galisteo (Departamento de Física Aplicada de la Universidad de Granada), será el encargado de la coordinación científica. Por su parte, Javier Cabrera (chef con una estrella Michelín y miembro del comité técnico de la Selección Española de Cocina), realizará la coordinación culinaria.

Colaboran en esta iniciativa de la UMA el Servicio Andaluz de Empleo de la Junta de Andalucía, el Consejo Regulador de la Denominaciones de Origen de Málaga, Pasas de Málaga y Sierras de Málaga. Además, participan también la Feria Aovesol, la revista Agromagazine, Pilsa, Makro, las universidades de Granada, Santiago de Compostela y el Basque Culinary Center.